人気の甘麹(甘酒)♪失敗しない温度★ご飯を入れる?もち米?米麹だけ?

甘酒の作り方を検索すると、いろーんな方法があります。

量もまちまち。

つまり、アバウトに作ってもOK、ということなのですが、条件を変えるとどうなるのか、を知っておくと便利ですよね。

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麹菌について

麹菌の特徴をおさえておくと何かと便利です。

消化酵素

麹には、3つの消化酵素が含まれています。

  • 1)アミラーゼ(デンプンをブドウ糖に分解)
  • 2)プロテアーゼ(タンパク質をアミノ酸に分解)
  • 3)リパーゼ(脂肪を分解)

甘酒は、アミラーゼの作用によって作られます。

「甘麹を飲んだらアレルギーが治った!」というのは、プロテアーゼの作用です。
ダイエット効果があった!」というのは、リパーゼの作用です。

温度

麹菌が一番大好きな温度は25~30℃です。

麹菌は55℃を超えると死に始めます。
さらに70℃を超えると、酵素が分解され始めます

甘酒の設定温度は60℃ですが、これは「菌を殺して酵素を活かす」温度なんですね。
ちょっと気の毒ですが・・・。

設定温度が低いと、できあがった糖分をエサに乳酸菌が増えたり(酸っぱくなる)、酵母菌が増えたり(アルコールができる)します。

 

炊飯器や魔法瓶を使う方法がありますが、温度管理が難しかったりします。

私は炊飯器でやって失敗した結果、現在はヨーグルティアを使っていますよ。
失敗がないので安心です~

温度は諸説ありますが、60度だと高すぎるらしいです。
こうなると、やっぱり炊飯器の保温では高すぎるのよね・・・。

 

55度でじっくり、が美味しいらしい
温度を55度にして、10時間(前後2時間)ですが、時間は調整してみてください。

作り方(↓)

作り方いろいろ

いろんな方法がありますが、次のような条件をお好みにあわせてアレンジできると思います。

ご飯を入れない・入れる

甘麹の甘さはブドウ糖です。
ブドウ糖の原料になるのがデンプンなので、ご飯を入れるんですね。

ということは、デンプンが多いもち米の方が甘くなるはず。

また、分解しやすいようにおかゆにした方が、甘くなるはず。

米麹はお米なので、米麹自体にもデンプンがあります。
ですから、米麹だけでも甘くなります。

米麹とご飯の比率

いろーんな情報がありますが、米麹とご飯は1:4くらいまで大丈夫なようです。

ただ、ご飯の量を増やした場合、途中でまぜまぜした方がよいみたいですね。

甘さと味

米麹だけでもきっちり甘くなります。
あと味すっきり、なできあがりです。

もち米を使うと、確かに甘くなります。

ご飯を入れる方法は、ちょっと雑味が加わる感じ・・・。

もちろん、酵素玄米(寝かせ玄米)もOKですよ。
まぜた状態(保温前)。
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一気に冷やす

できあがった甘麹は、一気に冷やすと甘くなります。

これは、菌の繁殖を抑える上でも重要です。
常温で放置しておくと、乳酸菌が増えて酸っぱくなりますよ~。

水の量

ひたひたになる分量を入れます。
できあがると水が上がってくるので、水分量は多くなります。

水が少ないと、表面がカピカピになって麹に芯が残ることがあります。

また、表面に雑菌が繁殖する可能性もあるらしいので、ひたひたに。

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唯一失敗するとしたら・・・

アバウトで作れる甘麹ですが、唯一失敗するとしたら温度でしょう。

炊きたてのご飯はあっちっちなので、麹菌は死んでしまいます。
その結果、甘くなりません。

一度失敗したことがあって・・・
炊きたてのご飯と米麹を混ぜてしまい、さらに炊飯器の温度が高くて。
できあがった甘酒はうっすら甘いご飯の味でした・・・。

ダイエット目的なら朝食に

年末年始などごちそうが続いたときなどは特に、朝食を甘酒で置き換える方法をおすすめします。
温めてゆっくり召し上がってくださいね~

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最後まで読んでいただきありがとうございます。
皆さまの毎日がキラキラ輝きますように!!!

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