寝かせ玄米/酵素玄米の秘密 ~本当に酵素があるの?発酵してるの?

酵素玄米/寝かせ玄米とは

玄米に小豆と塩を入れて炊飯し、それを寝かせて熟成したものです。
熟成により、玄米独特のパサつきがなくなっておいしくなります。

神前にお供えする熟饌(じゅくせん:神様に献上するお食事)では、お赤飯はこの方法で作られていました。いわば、昔からある調理法なのですね。

でも、名前のとおり「酵素」はあるのでしょうか?
ないのでしょうか?

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酵素はあるの?発酵するの?

酵素とはタンパク質の一種です。
消化酵素や代謝酵素など、体内で化学反応を起こして身体の働きを助けます。

タンパク質なので、温度が高すぎると熱変性を起こしてしまいます。
でも酵素は、壊れる寸前に活性が高くなるのだそうです。
線香花火みたいですね・・・。

(以下、出展:酵素は壊れないの?

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48℃くらいから壊れ始めるのですが、さすがに70℃では12分の加熱で活性はゼロに。
100℃以上になると全滅です。

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と考えると、「発酵玄米」や「酵素玄米」と言われますが、実のところ、本当に酵素があるのか、発酵しているのか、については疑問です・・・。

炊飯時にはお釜内の温度は100℃をゆうに超えますし、保温温度も74℃ですから。

名前のとおり、「酵素」や「発酵」を期待するのはちょっと違う感じがしませんか?

このような名称が付いた由来を知りたいところですが、なんとなく身体によさそうな「酵素」とか「発酵」とかをくっつけちゃった感じがするけど・・・。

本来ならば、「寝かせ玄米」や「熟成玄米」が妥当でしょう。

なでしこ健康生活の炊飯器を提供している株式会社はつがに聞いてみました

株式会社はつがが出版している「はじめての酵素玄米」では、玄米を寝かせることで「発酵している」「酵素が働く」と明言されています。

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株式会社はつがのお客様窓口さま、いつもいつも質問ばかりしていますが、丁寧に対応していただきありがごうございます!

どうやら玄米には、酵素や菌がいるみたいですね・・・。
だって、何もいなければ、あんなにもちもちするわけがない・・・という感じもするんです。

酵素は分解させるし、菌も死んじゃうんじゃないんですか?
はつが
これについては諸説あるんですね。当社は、久郷晴彦の説に基づいています。
というと?
はつが
書籍から抜粋すると・・・(と、読み上げてくださいました~)

酵素は38度~40度の熱を加えると変性するため、果物や野菜、肉や魚にしても「生で食べる」ことが酵素をとるコツと考えられています。

しかし、酵素の中には、熱に強い物もあります。
その代表的な物が、納豆菌。
納豆菌が熱に強い理由は、細胞内に芽胞と呼ばれる熱や乾燥に強い厚い膜を作って休眠状態となり、そのなかで菌や酵素を守っているためです。

玄米でいえば、栄養素を豊富に含み、種の部分にあたる胚芽の部分が芽胞にあたります。
炊飯器の熱から守られた酵素は、炊飯後の保温状態の中で少しずつ活性化されていきます。
日がたつにつれて、玄米ご飯が消化のいいモチモチとした食感へと変化していくのは、そのためでしょう。

 

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私が酵素玄米を始めた理由

酵素玄米のことは、かなり前に友人から聞きました。
その時は、速攻で「私はやらな~い」と思いました。
だって、めんどくさいし(料理はきらいです・・・)、保温のコストがかかるし、炊飯器を出しっぱなしにしたくないからです。

酵素玄米がマクロビオティックだってのも、気に入らない点の1つでした。
私、マクロビって嫌いなんです・・・。

ところが、万能酵母液がきっかけで玄米を吟味するようになり、どうせなら食べてみようとなり、どうせ食べるなら熟成させてみようかなぁ、となりました。

そんなとき、次の手順をボタン1つでやってくれる「なでしこ健康生活の炊飯器」を発見。思いきって購入し、やってみることにしました。

玄米はパーフェクトフード。でも発芽させてこそ

ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富に含まれているので、食事量全体の6割を玄米にすれば(これ、お茶碗大盛り一杯です)、あとは比較的何を食べてもOKなのだそうです。

まさに、スーパーフードを超えたパーフェクトフードなんですね。

玄米は、白米と野菜を一緒に食べているようなものです。
玄米を正しい方法できちんと食べていれば、極端な話、「白米、サラダ、お肉」よりも、「玄米と唐揚げだけ」の方がバランスが良いのだとか!

酵素玄米(寝かせ玄米)のしくみ

発芽させて栄養価がアップした玄米を、72~74℃に保温してさらに熟成させます。

塩を入れるのはなぜ?

塩を入れることで、玄米のカリウムが中和されます。
これにより、苦みがなく味がよくなります。

小豆を入れるのはなぜ?

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玄米は栄養素的にパーフェクトなのですが、ちょっと足りないのがタンパク質とカルシウム。
これを補ってくれるのが小豆です。
小豆には、玄米の3倍のタンパク質があるんですね。

また、小豆には利尿作用もあるので、むくみに効果的なのです。

あとは、美肌にハトムギ、抗酸化に黒米など、必要なものを適宜プラスして楽しむこともできます~。

熟成で何が起こる?

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まず、保温によって余分な水分が飛びます

小豆に含まれるタンパク質がアミノ酸に変質してコクや甘みが出ます。

そして、玄米の堅い殻が柔らかくなり、ビタミンやミネラルも消化しやすい形に変わります。

おいしい、消化によい、腹持ちがよい、という3拍子が揃うんですね。
「健康によいものは不味い」という常識を覆します。

主な効果

  • 便秘とダイエット
  • 認知症の予防
  • 更年期
  • シミ・シワ
  • ストレス、イライラ
  • 貧血
  • アトピーなどのアレルギー
  • 生活習慣病(高血圧、糖尿病、脂質異常)
  • 栄養バランスの乱れ

こんな方におすすめです

日本の伝統食なのですから、お子さんから高齢の方まであらゆる年齢の方にぴったりです。

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健康のためにサプリを追加していくよりは、食生活の基盤になる「ごはん」を寝かせ玄米にする方が効果的なのではないでしょうか。

最後まで読んでいただきありがとうございます。
皆さまの毎日が健康でキラキラ輝きますように~!

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