万能酵母液をシュワシュワさせる、トロトロさせる、さらっとさせる方法

万能酵母液を作り出して1年以上になります。
酵母は生きものなので、夏と冬とでは違いますし、湿度によっても左右されます。

作るときによって仕上がりが大きく違うので、どんな条件にしたらどうなるんだろう????といろいろ試行錯誤を続けてみた結果、なんとなくわかってきました。

毎日おいしく飲んでいただけるように、ヒントをご紹介したいと思います。

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発酵の速度

発酵の具合と温度は正比例するわけではなく、ある温度を境に急に発酵が早くなるような気がします。
夏の手前に急速に早くなるような気がします。

夏に発酵を経験されている方は発酵の段階がわかっているので、冬になっても「発酵しない!」と悩むことはないと思います。

冬は、ヒーターのそばに置く、お風呂に入れる、ヨーグルトメーカーの力を借りる、など、何らかの工夫が必要になります。

 

出来あがった酵母液の状態

「シュワシュワ」、「トロトロ」、「さらっと」の3種類に分かれるのではないでしょうか。

出来上がりは、2次発酵で調整できます。
違うのは飲んだ感じだけで、どれも効果としては「同じ」です。

あとは、完全に好みですね。
私は微炭酸の「シュワシュワ」が好きです。
「さらっと」を冷蔵庫に入れておくと、時間の経過とともに「シュワシュワ」になってきます。

トロトロさせたい場合

1次発酵で、粉末黒糖、塩、玄米を混ぜるときに、ぐるぐるかき回します
ここでぐるぐるやると、ローションのようなトロトロの酵母液ができます。

 

さらっとさせたい場合

玄米を入れたら混ぜたりせず、静か~にします。
1次発酵が完了したら、2次発酵。

2次発酵は、ちっちゃい泡が少し出てきた時点で完了!とします。

このくらい(↓)

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拡大するとこんな泡です。

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シュワシュワさせたい場合

2次発酵は、このくらい泡が浮かんでくるまで待ちます。

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2次発酵をこの状態まで待つと、シュワシュワします。

 

2次発酵後の塩は入れなくてもよいです

入れる場合は、粉末や顆粒状の塩を使うと、さっと溶けるし、泡がわ~っと出てきて、発酵の具合を確認できます。

私はこれを使っています(これを購入する必要はありませんのでっ)。
「沖縄の塩はカルシウム分が多いからダメ」という情報もあるようですが、大丈夫、使えます~!

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感想(4件)

 

粉状なので、さっと溶けて便利~!

このくらい泡がでた酵母液は、冷蔵庫で1日くらい置くとシュワシュワしてきます。

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初めて作る方へ

酵母液を初めて作る場合、容器が慣れていないので時間がかかります。

1次発酵はわかりやすいのですが、2次発酵がわかりにくい場合も・・・。

2次発酵は、通常1日ほどで完了しますが、2日ほど室温に放置してみてください

日中は、ベランダなどに出して日光に当てるのがお勧めです。
時間は調整してみてください。季節によっても違うので、てきとーに。

2日ほど放置して、「さらっと」状態の酵母液ができると思います(もちろん、季節と温度に大きく左右されますが・・・)。

過発酵って?

よく、「シュワシュワするのは過発酵だっ!けしからんっ!」という方がいるのですが、どうなのでしょうか?

また、「過発酵させると、酵母液がお酒になって、お酢になっちゃいますよ」という方もいるけど、どうなんでしょうね?

パン作りの場合

過発酵とは、パン作りでよく使われる用語です。

パン生地を発酵させるときに、発酵時間を長くしすぎると、イースト菌がぶくぶくしてきて、膨らみが悪く、生地が穴だらけでスカスカしておいしくなくなります。

これが、パン作りで「過発酵はだめ」といわれる理由ですね。

酵母液はどうなの?

そもそも、酵母菌の「発酵」とは何なのでしょうか。

酵母は、ブドウ糖をエサに増えていきます。
酵母液を作る時に入れる黒糖は、酵母菌のエサなんですね~。

そして、発酵の条件を握るのは、「酸素」です。

酸素が欠乏している状態で発酵すると

酵母は「発酵系代謝」となります。

ブドウ糖をアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)に分解していきます。
酵母を発酵させてアルコールを造る場合、容器を密封するのは、酸素を欠乏状態にするためなのです。

酸素がたくさんある環境で発酵すると

酵母は「呼吸系代謝」となります。
どんどん出芽増殖し、数を増やしていきます。

この場合、アルコールはできず、ブドウ糖から二酸化炭素(炭酸ガス)と水ができます。

酸素があってもアルコール発酵することがある

酸素が十分にある状態でもアルコール発酵する可能性があります。
その条件となるのが、6%程度の糖分

酵母液の1次発酵では、水100ccに黒糖32グラムですから、この条件を十分に満たしています。
このまま放置すればやがてアルコール発酵する可能性あり、です。

1次発酵を短めに終わらせるのは、これが理由なのかも。

ところが2次発酵で1.5リットルの水を加えますから、糖度は2.1%となります。
これではアルコール発酵できません。

さらに最後に1.5リットルを加えるわけなので、出来上がった酵母液はアルコール発酵しないのです。

おうちで酵母液を作る場合

呼吸系代謝となり、酵母はどんどん増えてきます。

パンやヨーグルトなど、ある種の食品を作るために酵母菌を活用する場合には、その用途にしては「過度」に発酵した状態というのがあるんですね。
ただこれって、あくまでも「人間の都合」なのです。

酵母にはかんけーないのです。
酵母は人間の都合に関係なく、どんどん芽を出して増えていくのです。
したがって、酵母液自体を作る場合には「過度」な状態など存在しないのでは???

ですから、シュワシュワさせてもまったく問題ありません。

一般的に酵母菌の寿命は1週間と言われていますが、新しい酵母菌がどんどん増えていくんですね。

絶対に失敗しない酵母液の作り方はこちら:

まとめ記事はこちらです:

酵母菌や乳酸菌と相性ばっちりのミドリムシ:

最後まで読んでいただきありがとうございます。
皆さまの毎日が健康でキラキラ輝きますように~!

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